Ogni regione e ogni provincia del nostro paese ha un immenso patrimonio tra razze locali e tradizionali. Solo pochissime sono conosciute e ancora meno sono quelle sfruttate a fini economici. La ricca documentazione storica esistente permette di accertarne l'esistenza e ne facilità il recupero. Caratteristiche morfologiche e tipicità produttive sono conosciute e aprono la strada ad una facile valorizzazione commerciale di razze e popolazioni locali in grado di differenziare le produzioni regione per regione, provincia per provincia.