Pugliese

Il suino pugliese, detto anche suino nero Dauno o nero di Capitanata perché allevato prevalentemente in provincia di Foggia, è un grande pascolatore e grufolatore; non ha caratteri ben definiti; è di tipo robusto, vivace e di taglia medio-grande.

A completo sviluppo raggiungono un peso vivo rispettivamente la femmina di 150-170 Kg; il maschio di 180-200 Kg.
Tipo robusto e rustico. Il colore del mantello può essere completamente nero oppure nero ma con presenza di balzane agli arti e o con mascherina. Le setole nere, non molto lunghe ma doppie, sono uniformemente disposte su tutto il corpo. La testa è di media lunghezza, l’occhio è piccolo e vivace, la fronte è larga ed il profilo fronto-nasale è rettilineo o appena concavo. Il grugno è largo e robusto.Le orecchie sono piccole, spesso orlate di setole  fini, e ricadenti in avanti. Il tronco è lungo e depresso lateralmente e la linea lombo-dorsale è rettilinea o leggermente convessa.La groppa è spiovente, discesa, e le natiche sono leggermente convesse. La coda è quasi sempre attorcigliata. Gli arti sono robusti, piuttosto lunghi, con unghielli forti adatti al pascolo su qualsiasi terreno. L’andatura è agile e decisa.
Nel maschio i genitali sono ben evidenti, globosi e sporgenti. Nella femmina le mammelle, di numero non inferiore a 5 da ciascun lato, sono ben distanziate ed hanno capezzoli pronunciati e pervii. Per quanto riguarda l’aspetto generale va detto che molti soggetti evidenziano chiaro i caratteri inseriti da razze incrocianti estere in particolare inglesi.
Il suino pugliese è una popolazione autoctona, rustica e frugale, caratterizzata da un buona fecondità e prolificità. E’ abbastanza longevo, alcuni soggetti raggiungono i 12 anni d’età.
L’attitudine produttiva è la produzione di carne magra da utilizzare come prodotto fresco e o  per la trasformazione in insaccati di qualità.

L’allevamento suino è presente in quasi tutte le aziende agro-zootecniche del promontorio con funzione di recupero e reimpiego degli scarti aziendali e per la capacità di produrre reddito integrativo. Sul Gargano, in località Foresta Umbra, i suini sono allevati spesso completamente allo stato brado per cui nascono e crescono alla macchia, nutrendosi di ghiande, castagne, faggiole e altro. L’allevamento brado permette di sfruttare i boschi, estesi pascoli incolti, e quindi di recuperare produttivamente vaste aree soggette da anni ad abbandono.
Questi animali, inselvatichiti, utilizzano come ricoveri grotte naturali ed anfratti, vengono imbrancati e catturati in appositi recinti esclusivamente per essere condotti al macello. Le carni  di questi animali  rustici sono saporite e profumate.
Raramente questi suini sono sottoposti a un periodo di finissaggio perché reagiscono sempre negativamente quando sono tenuti all’ingrasso in un sistema chiuso. In queste condizioni si osserva un progressivo peggioramento dello stato fisico e sanitario dei soggetti che si traduce in una peggiore qualità delle carni provenienti da questi animali.
L’allevamento semibrado del suino pugliese è quello tradizionale dove gli animali, soprattutto in prossimità del parto e poi durante l’intero periodo di allattamento, ricevono un’integrazione alimentare in azienda. I suini in quest’ambiente si riproducono in maniera libera ed incontrollata, per cui risulta anche difficile stabilire la paternità dei suinetti.
Il periodo di gestazione dura 3 mesi e 21–24 giorni. Nascono dai 7 ai 10 suinetti del peso di 700-800 gr circa, per parto. Le scrofe sono ottime madri dotate di forte attaccamento alla nidiata e di buone capacità di allattamento anche se le femmine allevate allo stato brado non sempre riescono a tirarla avanti di peso uniforme.
Lo svezzamento dei suinetti avviene bruscamente verso i 45-50 giorni  d’età. I maialini destinati alla riproduzione vengono lasciati liberi di andare al pascolo e di solito ricevono giornalmente una integrazione alimentare in azienda a base di cereali e o di sottoprodotti della lavorazione del latte; invece quelli destinati alla produzione di carne vengono rinchiusi in recinti e sottoposti all’ingrasso per essere infine avviati al macello come lattonzoli e o come magroni. Dare un’integrazione alimentare permette all’allevatore il controllo dei capi che vengono a mangiare sempre alla stessa ora. E’ frequente la castrazione cruenta dei maialini maschi svezzati che vengono allevati per la produzione di castrati ingrassati che possono raggiungere un peso vivo  di circa 300 kg. Le carni di questi suini grassi da macello presentano un colore rosso chiaro o roseo, un aspetto vellutato ed una consistenza pastosa, una tessitura compatta e una grana finissima. Il grasso muscolare, di colore bianco, presenta una leggera venatura. L’odore di queste carni è delicato, gradevole, il gusto dolce, soprattutto degli animali provenienti dalle zone della Foresta Umbra. Questo tipo di carni sono adatte sia per essere utilizzate allo stato fresco che per la trasformazione in insaccati tradizionali come la salsiccia a punta di coltello, la lonza aromatizzata e la tipica musciscka.
Azioni di recupero
In Capitanata sono in corso diverse iniziative, prevalentemente a carattere scientifico, alcune promosse da qualche anno dalla Comunità Montana dei Monti Dauni e altre recentemente dalla Comunità Montana del Gargano, per il recupero e per la valorizzazione dei prodotti del suino pugliese. Il suino pugliese non risulta fra le razze riconosciute ufficialmente dall’ANAS, e l’obiettivo perseguito dagli allevatori locali è l’istituzione di un apposito Registro Anagrafico.